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Falls Sie Probleme haben, einen cremigen, dicken pflanzlichen Joghurt herzustellen, sind Sie definitiv nicht allein. Pflanzenbasierte Milch einzudicken, ist eine Herausforderung. Sehen Sie sich einfach die Zutatenliste von kommerziell hergestelltem pflanzlichem Joghurt an und schon wissen Sie, warum das so ist: sie alle enthalten Verdickungsmittel oder Stabilisatoren. Verdickungsmittel, wie Pfeilwurzelstärke, Tapiokastärke, Agar-Agar, Carrageenan, Xanthangummi, Guarkernmehl und Sojalecithin, werden kommerziellem pflanzlichem Joghurt hinzugefügt, damit es dick und cremig wird und somit die perfekte Konsistenz erhält.
Falls Sie Ernährungseinschränkungen haben, kann das entmutigen und frustrieren. Keines der Verdickungsmittel in kommerziellem pflanzlichem Joghurt sind GAPS- oder SCD-freundlich. Die meisten Marken enthalten außerdem Zucker und Konservierungsstoffe. Die einzige wirklich sichere, gesunde Methode ist es, den Joghurt selbst herzustellen. Außerdem ist der therapeutische Wert von hausgemachtem Joghurt so hoch, dass es immer besser ist, ihn selberzumachen.
Das Problem ist, dass pflanzliche Milch nicht dieselbe Protein-, Zucker- und Fettstruktur aufweist, wie tierische Milch. Sie verhalten sich somit grundlegend anders, wenn ihnen Joghurt-Starterkulturen hinzugefügt werden. Pflanzliche Milch reift zwar, dickt aber nicht ein, wie wir es von Kuhmilchjoghurt gewohnt sind. Aber keine Sorge: auch wenn Ihr pflanzlicher Joghurt dünn ist oder sich trennt, handelt es sich trotzdem um ein fermentiertes Nahrungsmittel, das sehr gesund ist. Werfen Sie es nicht weg, sondern mischen Sie es in einen Smoothie, um Ihrem Darm auf diese Weise etwas Gutes zu tun.
Falls Sie aber einen wirklich dicken, löffelbaren Joghurt benötigen, müssen Sie ein Verdickungsmittel hinzufügen. Die gute Nachricht ist, dass Ihnen viele gesunde Möglichkeiten zur Verfügung stehen. Wir empfehlen auch, Ihre Erwartungen etwas herunterzuschrauben, da es unwahrscheinlich ist, dass Sie dieselbe Konsistenz erreichen, wie eine Marke, die ihren Joghurt mit Stabilisatoren und Konservierungsmitteln vollpumpt.
Wir empfehlen drei Methoden: Gelatine, Agar-Agar und Tapioka. Das gewählte Verdickungsmittel hängt von Ihren persönlichen Vorlieben und Ernährungsgewohnheiten ab. Lesen Sie sich die folgenden Anleitungen sorgfältig durch und befolgen Sie sie genau, da die Aktivierung jeder Methode von der Temperatur abhängt.
Gelatine ist im Prinzip die gekochte Form von Collagen – ein Protein, das in der Haut von Tieren enthalten ist. Collagen ist das häufigste Protein im menschlichen Körper und enthält essentielle Aminosäuren, welche das Zellwachstum beschleunigen und das Gewebe im Körper heilen. Collagen hat positive Auswirkungen auf Haut, Muskeln, Knochen, Sehnen, das Gehirn und das Herz und unterstützt das Verdauungssystem auf beeindruckende Weise: es kann sogar das Leaky-Gut-Syndrom heilen. Gelatine ist das einzigartige Verdickungsmitteln, das in der darmfreundlichen Ernährung, wie GAPS und SCD, erlaubt ist. Gelatine wird bei sehr niedrigen Temperaturen aktiviert, weshalb Sie mit dieser Verdickungsmethode rohen Joghurt herstellen können.
Fügen Sie jedem Liter pflanzlicher Milch vor dem Erhitzen und Reifen einen gestrichenen Esslöffel Gelatine hinzu. Die Gelatine muss auf 35 °C erhitzt werden, damit sie aktiviert wird. Ein gestrichener Esslöffel ist nur ein Richtwert. Experimentieren Sie und fügen Sie mehr oder weniger hinzu, um genau die gewünschte Konsistenz zu erzielen. Stellen Sie sicher, dass die Milch maximal 42 °C heiß ist, bevor Sie die Starterkultur und den Zucker oder Honig hinzufügen.
Tipp: Es kann etwas schwierig sein, Gelatine in große Flüssigkeitsmengen zu mixen, ohne dass sich Klumpen bilden. Um sie leichter zu vermischen, lassen Sie die Gelatine zuerst in einer kleineren Menge Milch quellen. Gießen Sie einfach 120 ml in eine kleine Schüssel, fügen Sie die Gelatine hinzu und rühren Sie um. Lassen Sie die Gelatinemischung ein paar Minuten stehen und geben Sie den Gelatineklumpen dann in die restliche Milch. Sobald die Milch erhitzt wird, löst sich die Gelatine schnell auf.
Hier ist unser Kokosjoghurtrezept, das mit Gelatine eingedickt wird.
Agar ist eine pflanzliche, gelartige Substanz, die aus Rotalgen gewonnen wird und ein perfekter veganer Gelatineersatz ist. Es hat wenig Kalorien, enthält viele Ballaststoffe und versorgt Sie mit Mangan, Magnesium, Folat und Eisen. Außerdem kann es die Verdauungsgesundheit verbessern, beim Abnehmen unterstützen und den Blutzuckerspiegel ins Gleichgewicht bringen. Agar-Agar ist im Rahmen der GAPS- & SCD-Diät nicht erlaubt und muss länger gekocht werden, weshalb es sich nicht für rohen Joghurt eignet.
Geben Sie einen gestrichenen Teelöffel Agar in einen Liter pflanzliche Milch, bevor Sie sie erhitzen und reifen. Agar-Agar muss auf 87 °C erhitzt werden und diese Temperatur mindestens 10 Minuten lang halten. Lassen Sie die Milch auf unter 42 °C abkühlen, bevor Sie die Starterkultur und den Zucker oder Honig hinzufügen. Ein Teelöffel ist nur ein Richtwert. Agar-Agar wird manchmal als feines Pulver und manchmal in Flockenform verkauft. Eventuell benötigen Sie etwas mehr Flocken – experimentieren Sie und fügen Sie Ihrer nächsten Portion mehr oder weniger hinzu, um die perfekte Konsistenz zu erzielen.
Tipp: Ein Wasserbad verhindert, dass die Milch während des Erhitzens anbrennt.
Unser Mandeljoghurt, Sojajoghurt und Hanfmilchjoghurt werden mit Agar-Agar eingedickt.
Tapioka wird aus der Maniokwurzel gewonnen. Tapiokastärke ist reine Stärke mit geringem Nährwert, aber ein gutes gluten- und getreidefreies Verdickungsmittel. Tapioka ist im Rahmen der GAPS- & SCD-Diät nicht erlaubt.
Lösen Sie 1 Esslöffel Tapiokastärke in 400 ml Kokosmilch aus der Dose auf, bevor Sie sie erhitzen und reifen. Tapioka muss zur Aktivierung auf 60 °C erhitzt werden. Rühren Sie ständig um, damit keine Klumpen entstehen. Lassen Sie die Milch auf unter 42 °C abkühlen, bevor Sie die Starterkultur und den Zucker oder Honig hinzufügen.
Tipp: Tapiokastärke ist ein sehr feines Mehl, das sich nicht ganz leicht mit Flüssigkeiten vermischen lässt. Um den Vorgang zu vereinfachen, mischen Sie die Tapiokastärke mit 120 ml Kokosmilch und rühren Sie dann die restliche Milch unter.
Die gesamte Anleitung finden Sie unter Kokosjoghurt mit Tapiokastärke.
Testen Sie unseren darmfreundlichen Kokosjoghurt mit Gelatine oder unseren leckeren Mandeljoghurt mit Agar. Wir haben die Regeln neu geschrieben und stellen sogar pflanzlichen Joghurt her, für den keine zusätzlichen Verdickungsmittel benötigt werden. Dieser einfache Kokosjoghurt ist dick genug, was auch für unseren Kokos-Cashew-Joghurt mit Datteln gilt. Außerdem finden Sie in unserem DIY Kokosjoghurt-Handbuch zwei andere Kokosjoghurtrezepte ohne Verdickungsmittel.
