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Reifezeit und Temperatur beeinflussen die bakterielle Qualität von hausgemachtem Joghurt. Bei der richtigen Temperatur verwandelt sich Milch innerhalb von 6-8 Stunden in Joghurt. Es lohnt sich aber, bei der Joghurtherstellung geduldig zu sein. Joghurt ist ein lebendiges Lebensmittel voller aktiver, nützlicher Bakterien, die eine wichtige Aufgabe erledigen. Im Rahmen der GAPS-Diät und der speziellen Kohlenhydratdiät wird Joghurt mit langer Reifezeit empfohlen.
Milch enthält Zucker, der Laktose heißt. Zucker ist im Rahmen der GAPS- & SCD-Diät nicht erlaubt. Die Bakterien, aus denen eine Joghurt-Starterkultur besteht, ernähren sich von der in der Milch enthaltenen Laktose. Je länger die Reifezeit, desto mehr Zeit haben die Bakterien, um die Laktose zu konsumieren – und desto weniger Laktose bleibt übrig! Nach der standardmäßigen Reifezeit von 8 Stunden enthält die Milch immer noch viel Laktose. 24 Stunden ist die ideale Reifezeit, um Joghurt mit minimalem Zuckergehalt zu erhalten.
Hausgemachter Joghurt, der für die spezielle Kohlenhydratdiät geeignet ist, kann sogar bis zu 30 Stunden lang fermentiert werden – bei längeren Reifezeiten könnten die Bakterien allerdings verhungern und der Joghurt verderben.
Genau wie gute Bakterien (in der Starterkultur) den Zucker in der Milch konsumieren, essen auch schlechte Bakterien (die in unserem Verdauungstrakt leben) gerne Zucker. Im Darm ist Laktose die Nahrungsquelle dieser Bakterien – SIE LIEBEN SIE! Schlechte Bakterien in unserem Verdauungssystem sind die Übeltäter, die uns gesundheitliche Beschwerden bereiten.
Ein Joghurt, der 24 Stunden reifen konnte, enthält nicht nur extrem viele gesunde Bakterien, sondern entzieht den schlechten Bakterien auch ihre Lieblingsnahrung. Fast laktosefrei bedeutet, dass es fast zuckerfrei ist!
Das ist die Grundlage der SCD-Diät: jede Art von Zucker zu eliminieren und den Darm zu heilen, indem schlechten Bakterien die Nahrungsgrundlage entzogen wird. Erfahren Sie warum SCD-Joghurt das heilende Lebensmittel erster Wahl sein sollte.
Natürlicher, ungesüßter griechischer Joghurt ist das einzige Produkt aus dem Supermarkt, das hausgemachtem 24-Stunden-Joghurt relativ nahe kommt – steckt aber immer noch voller Laktose. Ich habe meine Zweifel, dass es im Handel Joghurts gibt, die länger als 6 Stunden reifen konnten. Es ist ganz einfach: gekaufter Joghurt ernährt schlechte Bakterien und 24-Stunden-Joghurt ernährt gute Bakterien.
„Diese freundlichen Kreaturen und ihre Nebenprodukte halten Krankheitserreger in Schach, schützen vor infektiösen Erkrankungen und unterstützen die vollständige Verdauung aller Lebensmittel, die wir zu uns nehmen.“ Nourishing Traditions, S. 81
Eine Schüssel frischer, gekühlter, hausgemachter 24-Stunden-Joghurt enthält unzählige gute Bakterien in genau jenem Umfeld, in dem sie gewachsen sind. Gekaufter Joghurt wurde hingegen von der Fabrik zum Supermarkt und dann in Ihren Kühlschrank transportiert. Kein Wunder, dass häufig Konservierungsstoffe und Stabilisatoren hinzugefügt werden, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten.
Viele Menschen machen sich Sorgen wegen Casein, dem Protein, das in Milch enthalten ist und allergische Reaktionen und Verdauungsprobleme hervorrufen kann. Viele Menschen, die Probleme mit der Verdauung von Casein haben, vertragen aber Rohmilchjoghurt und Ziegenmilchjoghurt, der 24 Stunden fermentiert wurde. Kokosjoghurt, einfacher Kokosjoghurt, hausgemachter Mandeljoghurt, sowie veganer, mit Datteln gesüßter Kokos- und Cashewjoghurt sind weitere tolle Alternativen, falls Sie lieber kein Casein zu sich nehmen möchten.
Eine höhere Temperatur beschleunigt den Reifevorgang. Das ist allerdings nicht ideal, wenn Ihr Joghurt viele Probiotika enthalten soll. Eine zu hohe Temperatur schadet bzw. tötet Ihre Starterkultur. Falls die Temperatur zu niedrig ist, wird die Kultur deaktiviert, was die Fermentation verhindert.
Für hausgemachten 24-Stunden-SCD-Joghurt ist eine gleichbleibende Temperatur zwischen 36-42 °C über einen Zeitraum von (natürlich) 24 Stunden nötig. Ein Luvele Joghurtbereiter stellt sicher, dass Ihr Joghurt die ideale Reifetemperatur hält und Sie perfekten hausgemachten Joghurt erhalten – immer und zu jeder Jahreszeit! Das Rezept und die Anleitung für Kuhmilchjoghurt finden Sie hier. Eine einfache Infografik mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie hier.
Die Reifezeit beeinflusst auch den Geschmack des hausgemachten Joghurts. Eine kurze Reife hat einen milderen Joghurt zur Folge, während Joghurt, der 24 Stunden (oder bis zu 30 Stunden) lang reifen durfte, säuerlich und vollmundig schmeckt. Außerdem bestimmt die Kombination der Bakterien den Geschmack, weshalb auf einigen Joghurt-Starterkulturen „mild“ oder „säuerlich“ angegeben ist.
