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Einen leckeren hausgemachten Joghurt nach Dr. William Davis mit dem Probiotikum „Lactobacillus reuteri“ herzustellen, war ganz und gar nicht einfach. Falls Sie schon einige Fehlversuche hinter sich haben, können wir Sie gut verstehen: uns ging es ganz genauso. Wer möchte schon dünnen, getrennten Joghurt essen? Die Luvele Kitchen experimentierte mit viel Hingabe – jetzt haben wir einen zusätzlichen Schritt entdeckt, der den Unterschied ausmacht.
Bevor wir fortfahren, möchten wir einige Worte von Dr. William Davis teilen, der mehr über die Hauptvorteile von L. reuteri erzählt. Damit sollte klar sein, weshalb dieser Joghurt so wertvoll ist!
in Zusammenarbeit mit Franziska Hermine Senn, Personal Trainerin, www.sennfit.de
Dr. Davis verwendete für seine Methode „Half-and-Half“, eine in den USA gängige Vollmilch (in anderen Ländern wird sie manchmal als „Halbrahm“ bezeichnet). Es handelt sich um eine Mischung aus gleichen Teilen Vollmilch und fettreduzierter Sahne, die durchschnittlich 10-12 % Fett enthält – das ist mehr als normale Milch, aber weniger als normale Sahne (und sie kann nicht aufgeschlagen werden).
Da es „Half-and-Half“ in Australien nicht gibt, mischten wir für unser erstes L. reuteri Joghurtrezept Vollmilch und Sahne, um es bestmöglich zu kopieren. Wir erhielten ein einzigartiges, joghurtähnliches Produkt, hatten aber den Verdacht, dass das noch besser gehen könnte. Unsere Kunden bestätigten, dass der Joghurt aus unserem selbstgemachten „Half-and-Half“ anders aussah, als der Joghurt aus gekaufter „Half-and-Half“-Milch.
Nach einigen Tests fand die Luvele-Testküche eine Methode, um einen cremigen Joghurt mit gleichbleibender Konsistenz herzustellen, der ganz nebenbei toll schmeckt. Es ist nur ein wichtiger zusätzlicher Schritt nötig, der traditionell bei der Joghurtherstellung zum Einsatz kommt.
Bei der traditionellen Joghurtherstellung wird die Milch immer zuerst erwärmt. Indem die Milch auf 82 °C erhitzt und diese Temperatur 20 Minuten (oder länger) gehalten wird, denaturieren die Milchproteine, wodurch sie sich verbinden und fest werden. Außerdem verdampft während des Erhitzens etwas Flüssigkeit, was die Konsistenz verbessert.
Indem wir diesen Schritt vor dem Hinzufügen der probiotischen Bakterien und des präbiotischen Pulvers durchführten, verbesserten sich Struktur und Konsistenz unseres L. reuteri Joghurts enorm. Ohne das Erhitzen, erhielten wir bei unseren ersten Versuchen mit selbstgemachtem Half-and-Half einen sehr dünnen Joghurt mit viel getrennter Molke, auf dem sich oben die Sahne abgesetzt hatte. Eine ähnliche Trennung des Fetts und der Flüssigkeit passierte bei unserem ersten Experiment unten.
Um Half-and-Half zu kopieren, verwendeten wir flüssige Sahne, die nicht aufgeschlagen werden kann (mit niedrigerem Fettgehalt) und Milch. Wir stellten 2 Portionen L. reuteri Joghurt aus der Mischung aus flüssiger Sahne und Milch her: eine mit erhitzter Milch und eine mit Milch aus dem Kühlschrank (unsere Kontrollportion). Beide Proben wurden ansonsten gleich behandelt. Sie wurden mit derselben Menge probiotischer Kulturen sowie präbiotischem Pulver versehen und gleich lange gereift.
Die Ergebnisse sprechen für sich selbst. Das Glas links wurde erhitzt, wonach die Temperatur 20 Minuten lang gehalten wurde, und enthält gleichmäßigen, festen, dicken Joghurt. Perfekten Joghurt. Das Glas rechts wurde nicht erhitzt: das Endprodukt geronn, dehnte sich im Glas aus und es setzte sich unten sehr viel Molke ab.
Da das Erhitzen eine so drastische Verbesserung mit sich brachte, fragten wir uns, ob wir überhaupt Sahne benötigen? In unserem nächsten Experiment ließen wir die Sahne weg und erhitzten nur 100 % Vollmilch (in Australien enthält „Vollmilch“ ca. 3,5 % Fett). Wir verwendeten nicht pasteurisierte Biomilch und stellten wieder 2 Portionen her. Eine mit den empfohlenen 10 Tabletten und eine mit nur 3 Tabletten. Beide Proben wurden ansonsten gleich behandelt: sie wurden erhitzt und die Temperatur wurde 20 Minuten gehalten. Außerdem enthielten sie dieselbe Menge präbiotisches Pulver und wurden gleich lang gereift. Beide Proben ergaben gleich dicken Joghurt. Der einzige messbare Unterschied war, dass sich im Glas mit den drei Tabletten etwas Molke absetzte. Das ist aber kein großes Problem, da die Molke abgegossen werden kann und der Joghurt im Glas dadurch dicker wird.
Falls Sie im Supermarkt Half-and-Half-Milch finden, sollten Sie die Originalmethode von Dr. Davis befolgen, bei der die Milch nicht erhitzt wird und die verlässliche Ergebnisse liefert. Falls kein Half-and-Half zur Verfügung steht, empfehlen wir, Vollmilch zu erhitzen. Die Anleitung finden Sie nachfolgend. Kaufen Sie Biomilch, um sicherzustellen, dass keine Antibiotika enthalten sind.
Die Originalmethode von Dr. Davis sah 10 probiotische (BioGaia Gastrus) Tabletten vor, um die Milch zu impfen. Falls Sie die probiotischen Tabletten von BioGaia Gastrus kennen, wissen Sie auch, wie teuer sie sind! Wir haben mit weniger Tabletten experimentiert und haben auch mit nur 3 Tabletten tolle Ergebnisse erzielt. Da wir damit dicken, säuerlichen Joghurt herstellen konnten, sind wir uns sicher, dass eine bakterielle Fermentation stattfand – ohne klinische Studien können wir aber keine präzisen CFU-Zahlen nennen.
Ein Teil der ersten Portion L. reuteri Joghurt – die „Mutterkultur“ – kann dann verwendet werden, um das nächste Glas L. reuteri Joghurt zu inokulieren. Das bedeutet, dass Sie bei der Vorbereitung der nächsten Portion einfach die 3 zerdrückten Tabletten durch 85 g L. reuteri Joghurt ersetzen. Außerdem ist es möglich, eine Portion Joghurt oder Molke einzufrieren, um sie später zu verwenden.
Um sicherzustellen, dass die L. reuteri Stämme rein und nicht verunreinigt bleiben, empfehlen wir, nicht ständig nachzuimpfen. Damit im Joghurt zahlreiche L. reuteri Stämme vorhanden sind – und keine Brutstätte für andere, unerwünschte Stämme entsteht – empfehlen wird, nach 4-5 Nachimpfungen eine neue Mutterkultur anzulegen. Falls Sie Veränderungen der Konsistenz, des Geruchs oder des Geschmacks Ihres Joghurts bemerken, sollten Sie sofort eine neue Kultur anlegen.
Damit genügend Stämme vorhanden sind, empfehlen einige Kunden, eine zerdrückte probiotische Tablette zu den 85 g L. reuteri Joghurt oder Molke hinzuzufügen.
Dr. Davis empfiehlt, den L. reuteri Joghurt 30 bis 36 Stunden reifen zu lassen. Unsere langjährige Erfahrungen bei der Herstellung der besten Joghurtbereiter am Markt und mit der Joghurtherstellung lassen uns aber mit Sicherheit sagen, dass eine Reifezeit von 24 Stunden ausreicht. Die Dicke des Joghurts spricht für sich.
Disclaimer von Luvele betreffend L. reuteri Joghurt: Das Team von Luvele erkannte, dass die Herstellung von L. reuteri Joghurt sehr experimentell ist. Selbst Dr. Davis, der die Idee für L. reuteri Joghurt hatte, änderte seine Rezeptur mehrmals, um ein konsistenteres Ergebnis zu erzielen. Viele Menschen haben allerdings dennoch Probleme mit inkonsistenten Ergebnissen.
Bitte beachten Sie, dass das L. reuteri Probiotikum KEIN Joghurt – d. h. kein traditionelles Joghurt – produziert. Sie können nur versuchen, ein joghurtähnliches Produkt herzustellen.
Hinweis: Wir haben BioGaia aus Schweden, den Hersteller des L. reuteri Probiotikums direkt kontaktiert. Er betonte, dass L. reuteri nicht zur Joghurtherstellung entwickelt wurde oder bestimmt ist.
Wir von Luvele sind der Meinung, dass die Kombination der Inhaltsstoffe des L. reuteri Probiotikums von BioGaia nicht in jeder Tablette gleich ist. Es ist daher möglich, dass diese zu unverlässlichen/inkonsistenten Ergebnissen beitragen. Joghurt mit dem L. reuteri Stamm herzustellen bedeutet, die Tabletten für etwas zu verwenden, für das sie nicht entwickelt wurden.
Es handelt sich daher wirklich um ein Lebensmittelexperiment, das inkonsistente Ergebnisse haben kann.
1 Liter Vollmilch
2 EL reines Bio-Inulinpulver (oder präbiotisches Pulver Ihrer Wahl)
3 zerdrückte Tabletten BioGaia Gastrus oder 85 g L. reuteri Joghurt bzw. Molke von einer früheren Portion
Bevor Sie beginnen, müssen Sie den Luvele-Glasbehälter, den Deckel und alle Utensilien in kochend heißem Wasser sterilisieren. Falls Sie das nicht tun, könnten andere Bakterien überhandnehmen und die Qualität Ihres Joghurts beeinträchtigen.
1. Gießen Sie die Milch in einen großen, sauberen Topf.
2. Stellen Sie den Topf auf den Herd und erhitzen Sie die Milch auf 82° C. Verwenden Sie ein Thermometer, um die genaue Temperatur sicherzustellen.
3. Halten Sie diese Temperatur 20-30 Minuten lang. Das ist nicht ganz einfach, weshalb wir ein Wasserbad mit kochendem Wasser empfehlen. Machen Sie sich nicht zu viele Gedanken über die genaue Temperatur. Keine Panik, wenn die Milch versehentlich kocht – reduzieren Sie die Temperatur und machen Sie weiter.
4. Nehmen Sie die Milch vom Herd.
5. Legen Sie einen Deckel auf den Topf und lassen Sie die Milch auf unter 42 °C abkühlen. Dafür können Sie die Spüle oder eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Topf mit der heißen Milch hineinstellen. Es ist in Ordnung, wenn die Milch unter 42 °C abkühlt oder sogar kalt wird – sie darf nur nicht zu heiß sein. Bei Temperaturen über 43 °C sterben L. reuteri Stämme. Beim Abkühlen bildet sich Haut auf der Milch. Sie kann einfach auf der Milch bleiben und wird keine Klumpen im Joghurt zur Folge haben.
6. Gießen Sie 80 ml erhitzte und abgekühlte Milch in eine kleine Keramikschüssel.
7. Gießen Sie die restliche Milch in den Glasbehälter des Joghurtbereiters.
8. Geben Sie das Inulipulver in die kleine Schüssel Milch und rühren Sie um. Hinweis: Die Mischung wird klebrig sein und vermischt sich eventuell nicht ganz.
9. Fügen Sie den probiotischen Starter mit einer der nachfolgenden Methoden hinzu:
a) Zerdrücken Sie 3 probiotische Tabletten von BioGaia Gastrus mit einem Mörser oder einem anderen harten Gegenstand auf einer sauberen, trockenen Oberfläche zu einem feinen Pulver. Geben Sie das zerdrückte probiotische Pulver in die Milch-Inulin-Mischung und rühren Sie um. Das Inulin hat eine ungleichmäßige Konsistenz zur Folge. Keine Sorge: gießen Sie die Mischung einfach in den Milchbehälter und rühren Sie gut mit einem Schneebesen um.
b) Fügen Sie der Milch-Inulin-Mischung 85 g L. reuteri Joghurt oder Molke aus einer früheren Portion (gefroren und aufgetaut ist möglich) hinzu. Gießen Sie die Mischung in die Milch und rühren Sie gut mit einem Schneebesen um.
10. Verschließen Sie den Behälter des Joghurtbereiters gut und stellen Sie ihn in den Joghurtbereiter. Gießen Sie langsam Wasser in die Basis. Das Wasser darf die maximale Füllstandanzeige nicht übersteigen. Legen Sie den Deckel auf das Gerät.
11. Die Milch kann jetzt gereift werden. Verwenden Sie das digitale Bedienfeld, um die Temperatur auf 36 °C und die Zeit auf 24 Stunden einzustellen und drücken Sie „Confirm“, um die Reife zu starten.
12. Nach 24 Stunden hören Sie den Timer.
13. Unter dem Deckel des Joghurtbereiters wird sich während der Fermentation Kondenswasser gesammelt haben. Seien Sie vorsichtig, während sie ihn abnehmen, und lassen Sie das Wasser in das Wasserbad – und nicht auf Ihre Arbeitsplatte – tropfen.
14. Schalten Sie den Joghurtbereiter aus und nehmen Sie den Joghurtbehälter heraus. Zu diesem Zeitpunkt ist der L. reuteri Joghurt warm. Rühren Sie den Joghurt nicht um, während er noch warm ist, da ansonsten keine perfekte, gleichmäßige Konsistenz entsteht.
15. Abhängig von der verwendeten Milch, kann sich auf Ihrem Joghurt eine dünne Schicht Sahne absetzen. Bonus: sie ist echt lecker!
16. Lassen Sie den Joghurt mindestens 6 Stunden lang im Kühlschrank fest werden. Guten Appetit.
Vergessen Sie nicht, 85 g Joghurt oder Molke für die nächste Portion Joghurt aufzubewahren!
