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Ziegenmilch ist leichter verdaulich als Kuhmilch und die bessere Wahl für 24-Stunden-Joghurt, falls Sie Kuhmilch nicht vertragen. Viele Menschen, die auf ihre Darmgesundheit achten und sich nach GAPS oder SCD ernähren, Joghurt aus Ziegenmilch.
Es gibt einige Unterschiede zwischen Kuh- und Ziegenmilch – besonders hervorzuheben sind aber die Proteine und Fette. Die meisten Menschen, die sensibel auf Milchprodukte reagieren, trinken Milch von Kühen welche das Protein A1 Casein bilden. Dieses kann Entzündungen auslösen und ist schwer verdaulich. Ziegenmilch enthält A2 Casein und andere Fette, die leichter aufgespaltet und verdaut werden können.
Die Struktur von Ziegenmilch ähnelt Muttermilch, weshalb es wenig überraschend ist, dass wir sie so gut vertragen. A2 Casein ist auch in Schaf- und Kamelmilch enthalten. In Australien sind wir in der glücklichen Lage, auch A2-Kuhmilch kaufen zu können.
Die Herstellung von Ziegenmilchjoghurt ähnelt jener von Kuhmilchjoghurt - er ist aber empfindlicher. Sie müssen also besonders vorsichtig sein, wenn Sie die Milch erhitzen. Struktur und Geschmack leiden, wenn die Milch über 85 °C erhitzt wird.
Perfekter Kuhmilchjoghurt ist schnell hergestellt – Ziegenmilchjoghurt kann etwas mehr Probleme bereiten. Die unterschiedliche Zusammensetzung von Fett und Protein in Ziegenmilch hat eine flüssigere Konsistenz zur Folge. Falls Sie einfach nach einem fermentierten Lebensmittel voller Probiotika suchen, wird Sie das flüssigere Endprodukt nicht stören – es hat die Konsistenz von Trinkjoghurt und eignet sich hervorragend für darmfreundliche Smoothies. Falls Sie allerdings festen Joghurt benötigen, gibt es einige Verdickungsmöglichkeiten.
Diese sind:
Die Milch länger erhitzen
Beim Erhitzen von Ziegenmilch denaturieren die Proteine. Je länger Sie daher die Temperatur halten, desto fester wird Ihr Joghurt. 20-30 Minuten sind empfehlenswert. Das kann abhängig von Ihrem Herd etwas kompliziert und stressig sein. Um eine sichere, konstante, niedrige Temperatur sicherzustellen, verwende ich einen Wok-Ring, damit der Topf nicht direkt auf der Herdplatte steht. Ein Wasserbad-Topf funktioniert ebenfalls.
Joghurt abtropfen lassen
Beim Abtropfen wird dem Joghurt Flüssigkeit (Molke) entzogen. Die Fette und Proteine bleiben zurück. Je länger Sie die Molke abtropfen lassen, desto dicker wird der Joghurt. Wie das geht, erfahren Sie hier. Schütten Sie die Molke nicht weg – es gibt viele gesunde Möglichkeiten, um Molke zu verarbeiten.
Ein Verdickungsmittel hinzufügen
Falls Sie löffelbaren, festen Joghurt haben möchten, ist es am einfachsten, ein Verdickungsmittel hinzuzufügen. Hier sind einige Methoden, um Ziegenmilchjoghurt einzudicken. Wählen Sie einfach entsprechend Ihrer Ernährungsgewohnheiten. Ich verwende am liebten Gelatine, da sie so viele gesundheitliche Vorteile hat – vor allem für den Darm. Wir empfehlen hochwertige Gelatine in Pulverform.
Ziegenmilch – genug, um den Behälter des Joghurtbereiters laut Anleitung zu füllen
Joghurt-Starterkultur – Menge laut Anleitung des Produkts
Optionales Verdickungsmittel
Vor jedem Reifeprozess ist es wichtig, den Glasbehälter und die Utensilien zur Joghurtherstellung zu sterilisieren. Ich gebe zu, dass ich es dabei nicht so genau nehme. Ich wasche den Behälter im Geschirrspüler, gieße direkt vor der Verwendung noch einmal etwas kochendes Wasser hinein und trockne ihn mit einem sauberen Geschirrtuch ab. Ich finde, dass das ausreicht. Aber entscheiden Sie selbst.
1. Zutaten abmessen
Messen Sie die nötige Milchmenge für den Glasbehälter Ihres Luvele Joghurtbereiters ab und gießen Sie sie in einen großen, sauberen Topf.
(Optionaler Verdickungsschritt 1)
Damit Ihr Joghurt fest wird, mischen Sie 1 EL hochwertige Gelatine in Pulverform in die Milch und rühren Sie gut um. Rühren Sie während des Erhitzens ständig weiter, um sicherzustellen, dass sich die Gelatine gut auflöst.
2. Erhitzen Sie die Milch langsam.
Erhitzen Sie die Milch langsam bei mittlere Hitze, bis sie 82 °C erreicht hat. Ziegenmilch ist empfindlich und darf nicht kochen.
(Optionaler Verdickungsschritt 2)
Falls Sie die Konsistenz Ihres hausgemachten Ziegenmilchjoghurts verbessern möchten, können Sie ihn weitere 20-30 Minuten auf einer konstanten Temperatur (zwischen 70 °C und 82 °C) halten. Lassen Sie es danach auf Reifetemperatur abkühlen und fahren Sie laut Anleitung fort.
3. Schalten Sie den Herd aus.
4. Decken Sie die Milch zu und lassen Sie sie auf 43 °C abkühlen.
Die Milch kann ruhig auf unter 43 °C abkühlen. Sie darf nicht zu heiß sein, wenn lebende Joghurt-Starterkulturen verwendet werden. Bei Temperaturen über 43 °C sterben gute Bakterien.
5. Entfernen Sie die Haut der Milch mit einem Löffel.
6. Gießen Sie die Milch in den Glasbehälter des Joghurtbereiters.
7. Fügen Sie die Starterkultur hinzu und rühren Sie vorsichtig um.
Hinweis: Jede Starterkultur hat eine andere Anleitung. Bitte befolgen Sie die Anleitung der jeweiligen Starterkultur und verwenden Sie die angegebene Menge.
8. Die Milch kann jetzt fermentiert werden. Verschließen Sie den Glas-Joghurtbehälter gut und stellen Sie ihn in den Joghurtbereiter. Gießen Sie langsam Wasser in die Basis. Das Wasser darf die maximale Füllstandsanzeige auf der Innenseite der Basis nicht überschreiten.
9. Beginnen Sie mit der Reife. Schließen Sie den Joghurtbereiter. Stellen Sie am digitalen Bedienfeld eine Temperatur von 38 °C und eine Zeit von 24 Stunden ein. Drücken Sie dann „Confirm“, um die Reifezeit zu starten.
10. Nach 24 Stunden ist die Reifezeit abgeschlossen.
Öffnen Sie den Joghurtbereiter und nehmen Sie vorsichtig den Glasbehälter heraus. Zu diesem Zeitpunkt ist der Ziegenmilchjoghurt noch warm und flüssig. Behandeln Sie den warmen Joghurt vorsichtig und rühren Sie ihn nicht um, damit Sie eine perfekte warme Masse erhalten.
10. Stellen Sie den Behälter mindestens 6 Stunden lang in den Kühlschrank. Die unterschiedliche Zusammensetzung von Fetten und Proteinen in der Ziegenmilch hat einen flüssigeren Joghurt zur Folge.
(Optionaler Verdickungsschritt 3)
Lassen Sie den abgekühlten Joghurt in einem Mulltuch oder Nussmilchbeutel abtropfen, um die Molke zu entfernen. Mehr darüber erfahren Sie hier.
